A Szakács Tudomány tele van meglepőbbnél meglepőbb receptekkel.
Sokszor azonban első rácsodálkozásunkat követően, egy kis ügyességgel gyorsan felfedezhetjük a ma is használatos és népszerű alapanyagokat a kacifántosan megfogalmazott receptek sorai között.
Így van ez a „tehénnel” és az „egressel” is.
A korabeli magyar nyelv – valószínűleg spanyol hatásra – tehénnek nevezi a szarvasmarhát, tehát ha a korszak írásos emlékeiben, fordításaiban a tehén szóval találkozunk, ne a nőstény marhára gondoljunk, hanem általában a szarvasmarhára. Gyűjtőnévről van szó.
Az egres (vagy más tájelnevezéssel élve köszméte, pöszméte) Mátyás korában és a későbbi században is népszerű gyümölcsféle volt.
A savanykás-édeskés, kissé fanyar egrest elsősorban szószok és mártások készítéséhez használták.
A 17-18. századra mintegy „kiment a divatból”, s csak az utóbbi években kezdték el ismét használni azon konyhákban, amelyek kifejezetten a középkori ételek rekonstrukcióját tűzték ki maguknak célként.
No de nézzük meg, a Szakács Tudomány szerint hogyan is érdemes elkészíteni az igazán omlós és ízletes tehénhúst egressel!
„Mig az egres erejében nincsen, megfőzzed és az szitán által verjed. Az tehénhus főzésével penig szintén úgy élj, mint az ide elöl meg vagyon irva. Az egrest penig, az kit megszürsz, tehénhuslében tedd fel; szemenként is az mint lehet szedj, hogy tisztességet vallhass vele. Mikor osztán az husa elkészül, savát megadtad, és fel akarod adni, ereszd reá az egrest mind levestül, forrázd fel és annak utána feladhatod.
Ezután következik a tehénhus főzése murokkal, sóskával, spárgával, pasztornákkal, uj káposztalevéllel, tormalevéllel, répával, sós káposztával, vadalmával, kakukkfüvel, eczettel-vöröshagymával és tormával.”
Hozzávalók:
- marhahús
- egres
- só
- bors
- murok (sárgarépa)
- sóskalevél
- spárga (tetszés szerinti fajta)
- paszternák
- friss káposztalevél
- friss tormalevél
- fehérrépa (gyökér)
- sós lében érlelt káposzta
- alma (az édesebb, kásásabb húsú típusokból bármelyik)
- kakukkfű
- ecet
- vöröshagyma
- reszelt torma (lehet erős, vagy édes torma is)
Szeretne még több középkori receptet olvasni? – Kövessen bennünket a Facebookon is!